Курсове за сладолед

Изминаха почти две години от както се появи една щура идея – да правим занатячийски сладолед в България, така както трябва, без компромис!  Не се получи точно така, разбира се… Компромиси имаше много, от наша и от ваша страна. Днес знаем, че имаше смисъл и продължаваме да работим върху още нови проекти.

Един такъв е Сладоледена Академия, теоритично-практически курсове, специално създадени за всички, които искат да навлезнат в магията на истинското джелато. Ще представим основни техники за занатячийки сладолед, ще приготвим гурме сорбета по рецепти на топ шефове и още много…

Програма:

  1. Какво е занатчийски сладолед?
  2. История на сладоледа.
  3. Състав и компоненти на натуралния сладолед
  4. Млечна база
  5. Плодово сорбe
  6. Гурме сладолед
  7. Нутриционни факти и съхранение

Лектор: мастер джелатиер Савина Николова 

Цена: 69лв. (с включени материали и дигитален рецептурник)

Следващи дати: 5/6 август

За записване тел: 0877124774

История на сладоледа (част I)

Много са държавите и градовете, които си преписват измислянето на днешния сладолед. Но основният въпрос, който би трябвало да си зададем е, може ли изобщо да говорим за конкретно изобретение. Ледът и снегът са били част още от всекидневието на античния човек, търсещ начин да консервира храната си за колкото се може по-дълго време. Но за да сложим край на вечния спор, кой е измислил сладоледа ще се опитам да перифразирам Улисс, който обръщайки се към гиганта Полифем, искайки да узнае неговото име, изкрещява: “Никой, казвам се Никой!” И ние днес, имитирайки го ще кажем: Много са и “никой” наистина никой не измислил днешния сладолед…

Изглежда , че индийците научават от китайците изкуството да запазват храната си, замразявайки я. По- късно те предават това умение на персийците, които от своя страна го разменят с Арабите. Гърците, завладявайки Персия, асимилират традицията и започват да откриват различни начини, чрез които да запазват снега през лятото. След това идват Римляните, които завладявайки Гърция  автоматично наследяват този традиция…

Хипократ пише, че студените напитки, не са добре за здравето на тялото, което по природа е топло.

Александър Велики по време на своята власт заповядал да бъдат издълбани огромни дупки в земята, където през зимата се събирал сняг, който служел през лятото за да охлажда и регенерира войската. Именно той най- вероятно е измислил замразените плодови сокове.

В разкопките на Помпей учени откриват (т.н thermopolia), места, където през зимата сервирали топли напитки, а през лятото ледени плодови сокове с мед (т.н idromele).

Чак през IX, когато арабите окупират Сицилия и Андалусия,  нещата започват да придобиват по- съвременна форма. Така се ражда сорбето-гранита, разбира се без наличието на  тръстикова захар. Единственият познат подсладител по онова време е медът, което само по себе си обяснява, че все още сме много далеч от структурата на съвременната гранита.  Още римляните консумирали замразени напитки с мед, но нямало как да се получат ледени кристали, дори с много ниска температура, т. е това, което било познато по-скоро наподобявало замразен плодов сок, но не и сорбе.

И докато в Европа Средновековието е период на въздържание и креативни табута, то в Ориента продължават да правят редица научни открития, едно такова е именно замразяването. Още египтяните знаели, че покривайки амфорите с мокри кърпи и правейки вентилация наоколо, задействали процесът на охлаждане. Арабите, обаче, открили че морската сол, има обезледяващи свойства. По този начин можем да бъдем сигурни, че преминаването от леден сок към сорбе или гранита се появило именно в Сицилия, благодарение на Арабското владичество. Там географската ширина била идеална и давала всичко сама по себе си. Морска сол, сняг от Етна, изобилие от плодове и разбира се тръстиковата захар, която не била позната на местните преди нахлуването на Арабите.

Едно историческо проучване в Андалусия обяснява завинаги етимологията на думата сорбе. В един документ от 1984 в Париж става ясно, че коренът sh-r-b идва от арабски и означава сироп. И до днес в Испанския е останала думата shrab, с която се обозначава виното. Както си представяте терминът сорбе, индикира не вече течност,  направена от сняг, плод и мед, ами сироп от захар или мед, получен чрез варене, различни билки и плодове.

От този момент нататък се ражда базата за съвременното сорбе.

В Андалусия го приготвяли с ферментирали билки или вино, днес познато като Малага. Един испански учен от Толедо споменава през XIв.

Сорбетата са направени, за да освежат духа, успокоят нервите, реагирайки в синхрон с всички вкусове и ароматизирайки цялото тяло.

Можем да кажем категорично, че днешното сорбе е измислено от арабите, но без Сицилия и Андалусия това не би било възможно, защото историята е безкрайна асимилация на култури.

Следва продължение…

Това, което не знаеш за занаятчийския сладолед…

6409627057_8333c57e61_o

Въздух

Занаятчийският сладолед съдържа средно около 23% въздух, докато
индустриалният до 60%. Това значи, че занаятчийският сладолед не е толкова обемен, но всъщност само така изглежда…Реално погледнато сладоледът с повече въздух е по – кремообразен, докато този с по – малко държи по – ниска температура и не е толкова обемен или с други думи забравете за високия сладолед, преливащ от кантите!  Обемът на занаятчийския сладолед се дължи на истински съставки, а не на въздух…Същото не може да се каже за индустриалния сладолед…

Карагенан

Карагенанът или Е – 407 не е приятел на Gelateria Naturale . Предпочитаме да стои далеч от нашите сладоледи. Въпреки това, често се използва като “натурален” стабилизатор в индустриалните сладоледи. Питайте винаги, когато си купувате сладолед за наличието му. Ако не го знаят… мхммм, би трябвало да се притесните. Карагенанът е екстракт от определен вид водорасло и се счита за канцерогенен!

Цвят

В занаятчийския сладолед се използват натурални съставки и истински плодове, така че цветът му трябва да е…натурален. Адиос на ярко зеленото  пистаКио !

Моно и диглицериди на мастните киселини 

Представлява един от най – разпространените стабилизатори (Е 471), използва се, за да подобри структурата на сладоледа по химичен начин. Представете си преливащия от кантите сладолед, приличащ на планина… А сега си задайте въпроса – как така един продукт като сладоледа, който е лесно разтапящ се и много специфичен от към структура може да стои с дни на витрината без да мръдне… Това е възможно благодарение на моно и диглицеридите, както и на хидрогенизираните мазнини… Както карагенана, така и хидрогенизираните мазнини, и моно и диглицеридите не са приятели на Gelateria Naturale. Искате ли да знаете защо?  Става въпрос за нискокачествени продукти, рафинирани многократно и идващи от крайно бедни зони на Тропиците, където всекидневно се злоупотребява с човешкия труд.

Ние избираме изключително селективно нашите приятели и предпочитаме винаги натуралното пред индустриалното…

 

10 причини да ядем СЛАДОЛЕД, когато навън е студено…

Ние от GelateriaNaturale обичаме сладоледа, това мислим е повече от ясно, но понеже сме сигурни, че не сме единствените решихме да ти дадем поне 10 причини защо студът не е извинение да не ядеш сладолед, ако и ти имаш свои, ще се радваме да ги споделиш с нас в нашата фейсбук страница.

1. Този горещ tart със сигурност се нуждае от топка ванилов сладолед, това е именно и нашето ново есенно предложение, което може да споделите с любим човек на чаша ароматен чай.

pie

2.Няма опашка в твоята любима джелатерия, а това значи повече време за теб и хората, които обичаш. 1

3.Сладоледът ще успокой твоето възпалено гърло и ще те зареди с много важни микро елементи и минерали, от които твоето тяло се нуждае, когато те е хванал грип.

4.Няма да се разтопи, когато навън е студено, така ще можеш да се наслаждаваш двойно повече на твоя любим сладолед без да се омазваш.

10-Reasons-To-Eat-Ice-Cream-in-Winter-Blue-Marble-©-Heather-Phelps-Lipton_jpg

5. Домашното кино не e същото без една кутия хубав сладолед и топла завивка. Ние бихме заложили на  вкусове като канела и орехи.3132ae2510266bdd439210adeea3d180

6.Сладоледът е чудесен приятел в борбата със стареенето. Съдържа мощни антиоксиданти, а когато е веган е по-лесно усвоим, не съдържа наситени мазнини, а в нашите нови есенни вкусове ще намажеш тахан, орехи, фурми, съставки, които поддържат хормоналния ти баланс в норма, а ако добавиш и малко канела ще регулираш кръвната захар. Убедихме ли те, че сладоледът няма сезон?

ice-cream

7. Горим двойно повече калории, когато навън е студено, а сладоледът от своя страна усилва метаболизма ни, така че ДА… , можеш да изядеш по още една топка !

2

8.Понеже знаеш, че камината ще те стопли много се нуждаеш от нещо, което ще те разхлади.

e9c41b0a65d5372dfb2242809de9c7c2

9. Семифредото (от ит. “полустудено”) е перфектното извинение да ядеш сладолед  дори и през зимата, а при нас те уверяваме, че ще намериш най -вкусното семифредо, което си опитвал някога.

____P4017________4b1533ae7788d

10.Защото животът просто изглежда друг, когато ядеш сладолед!

aa1d583bea9c226e9047caa212a38e30

Къде и кога е измислен сладоледа?

Много се спори къде и кога е измислен за първи път сладоледа. Факт е , обаче, че още в античността използвали сняг, за да приготвят нещо като сорбе от плодове и мед. В края на IX век арабите завладяват Сицилия, където откриват начин да подсладят леда с тръстикова захар, която прави консистенцията по -хомогенна и издържлива. Изобилието на местни плодове и снега от Етна дават чудесна почва за експериментации, именно там ще остане и до днес родината на истинския сладолед. По същото време в Сардение приготвят т.н “карапиня” от овче мляко, сушени плодове и сняг.

e2b6e7f2f7e2b6ddbdc9fa24554b97da

През Средновековието за първи път започват да замразяват плодови сокове, но едва през 1686 сицилианският готвач Франческо измисля перфектната смес на днешния кремозен сладолед т. н gelato и дори отваря кафе в Париж, където сервира acque gelate или с други думи плодови сладоледи и сорбета, а между клиентите му са имена като Волтер, Виктор Юго, Балзак и др. Първият сладолед със сметана и плодове е измислен във Флоренция от Руджери в чест на Катерина Медичи, която била омъжена за френския крал. Свидетелствата сочат, че днешният сладолед е измислен в Италия, но за масовото му разпространение из Европа, а и в света е виновна именно Франция, която попива бързо новия кулинарен тренд и го издига в култ.

ПАЛМОВАТА МАЗНИНА ВРЕДНА ИЛИ ПОЛЕЗНА?

Със сигурност всеки един от нас е попадал на етикети на различни стоки, та дори и био обозначващи в своето съдържание “палмова мазнина”, “палмистово олио” или просто “растителна мазнина”, и тъй като у нас няма закон , който да задължава изписването на палмовата мазнина, то много често тя се крие под индустриалното наименование “растителна”, която в 99,9 % от случайте е палмова. 

Наложи ми се лично преди около месец да търся маслени бисквити в супермаркета за да направя един десерт, но за съжаление каузата ми беше загубена, отскочих до био магазина с надеждата, че там поне ще намеря, но и там попаднах на палма, но в нехидрогенизираната ѝ версия…Накрая си се прибрах и започнах да си правя бисквити с масло сама, загубих повече време, но знаех, че вечерта хората, които обичам ще ядат истинска храна.

Тогава осъзнах, че практически е почти невъзможно да се намерят сладкарски продукти и солени печива, които не съдържат палмово олио. Солети, бисквити,крекери, кроасани, торти, сладоледи… разбрах, че или си ги правя аз, или не ги ям. Затова, когато отваряхме джелатерията моето първо притеснение беше- ма хората ще ни разберат ли найстина, нали няма да очакват висок и зелен като “Мемо” пистакио, който трае една година… ?Изглежда, че доста хора ни се довериха, но въпреки това имаме още много идеи и планове, които искаме да осъществим, защото вярваме, че когато правиш нещо или правиш добре или не го правиш.

Та да се върнем към палмовата мазнина…открита е за първи път в Африка, а днес основни световни производители са Индонезия и Малайзия, където всеки ден измират десетки маймуни, защото палмите се унищожават за да може големите брандове да печелят все повече, избирайки евтината и удобна палмова мазнина, вместо масло, зехтин, слънчогледово олио и т.н. Световните лидери в хранителната индустрия няма да ни кажат, че тази мазнина е ужасно вредна, защото става въпрос за милиарди. Едни от първите ѝ потребители са имено колоси като Дънкин Донадс, Кентъки, Мак Доналдс, Нестле, Проктъл и Гембъл, Унилевер… Как да ни кажат, че палмовото олио съдържа основно наситени транс мазнини, които нашето прекрасно тяло не може да обработи и, че за да се разтопи напълно е нужна температура над 50 градуса, която човешкия организъм не достига?!

Нашето тяло не може да изхвърли тази отрова вследствие на което се затлачват и запушват артериите ни , което от своя страна води до инфаркти и инсулти. Разликата между маслото и маргарина, например, е точно в това, ако прекалим с маслото можем да спрем консумацията му,  да минем на плодове, зеленчуци и варива и организмът ни сам ще се пречисти, докато при  хидрогенизираната мазнина и палмовата (която дори и да е нерафинирана пак изисква по- висока температура на горене от тази на нашето тяло),  проблемът стои в това, че ние не можем да я изхвърлим, дори и да спрем да я консумираме, казват, че единствено чрез потене се отделя много малка част от нея, но недостатъчна за да се пречисти нашето тяло.

Малко обяснения за сладоледа…

Виждали сме всички от онзи високия сладолед, излизащ от кантата и правещ цели кули от замъци във витрината Защо? Много е просто-хидрогенизираната  и палмовата мазнина са твърди и се топят много по -трудно както казахме вече, поради това тe държат сладоледа прав и неразтапящ се във витрината.

Как да разпознаваме, че даден продукт съдържа палмово олио, ако не можем да го разберем от етикета или просто няма такъв? Отново много лесно- попадайки в организма ни палмовата мазнина се усеща веднага , предизвиквайки кисел вкус в устата ни след като сме яли, това е така именно заради  голямата разликата между температурата на нашето тяло и тази на  палмовата мазнина.

Може много още да се каже по темата, като например, че има движение NO PALM OIL във Франция или, че има държави, в които се опитват да я забранят. Но изборът и отговорността остават изцяло лични. За всички, които ни се доверяват можем само да потвърдим, че НЯМА ДА НАМЕРЯТ ХИДРОГЕНИЗИРАНИ МАЗНИНИ И ПАЛМОВО ОЛИО  в нито един наш продукт, като започнем от сладоледа, до прекрасните ни сладкиши с мандарско масло и мляко . Защото вярваме, че качеството е всичко!

Защо френските деца не надебеляват?

Франция е държавата с най- ниски нива на наднормено тегло при децата в света, не само през последните години, но още от изминалия век. Българските деца, пък, се нареждат на пето място в Европа по затлъстяване. Защо и как?

Със сигурност френските деца не са много по- осведомени от нашите. Проучване показва, че цели 40% от тях не знаят съдържанието на маслеността на обикновено кисело мляко, за разлика от американчетата, IMG_1013-2при които цифрата е сведена само до  4% . Франзузите, обаче, асоцират храната не като източник на здраве или калории, а като източник на удоволствие. Ако им покажете една шоколадова мелба, те не биха изпитвали вина, ами биха празнували.

Тук се появява  основният парадокс- французите ядат повече от българите, консумират двойно, повече млечни продукти и месо, но са по- здрави, по- слаби и с по- малко сърдечно съдови заболявания. Може да търсим различни обяснения- малките порции, задължителната консумация на червено вино, по- качествената храна…

Същият парадокс стой и при малчуганите. Във Франция децата ядат това, което ядат родителите им, а в детските градини спокойно се сервират кроасани с масло за закуска и дивеч, приготвен с животинска мас, която всеки, хранещ се здравословно българин, тотално вече е изхвърлил от менюто си. Французите не само ядат тази храна, но и я обожават. В училищата им е забранена продажбата на коли, фанти и всякакви други напитки, освен вода. Всички пакетирани храни, закуски и т.н. също са забранени. А нашите деца закусват в училищата баници и кифли , приготвени с маргарин и ГМО пшеница в добрия случай, а в лошия някоя шумяща опаковка с натриев глутамат, палмова мазнина (ще направим отделна статия за нея през следващите дни) и минимум десет консерванта като за начало на деня!

Френските деца ядат всичко, но имат изградени хранителни навици, за които се грижат не само родителите, но и държавата. Телевизионите реклами за снаксове и junk foods предупреждават, че тези продукти вредят сериозно на здравето.Основно правило, според френските педиатри, е че малчуганите трябва да имат три основни яденета на ден и една следобедна закуска.

Какво се случва у нас?

В повечето случай родители са твърде заети за да осигурят правилни хранителни навици на децата си, а държавата участва привидно, допускайки бисквити с палмова мазнина, но  в същото време не позволявайки внасянето на домашна торта в градините.

Проблемът е както икономически, така и културен, но нас не ни коства нищо да научим децата си, че кетчупът е гаден, а домашната лютеница- хубава. Не е никак сложно да им обясним как да разпознават истинската храна от индустриалната. Защото ги обичаме и трябва да се грижим за тяхното здраве, започвайки още от детска възраст и инвестирайки в тяхното бъдеще.